В кулинарных кухнях разных народов много супов из рыбы. В Венгрии это халасле, во Франции – буйабес, у финнов – калакейтто, А в России – это уха. Приготовление этого рыбного супа достигло таких высот, что существуют десятки разновидностей блюда. И не только по региональным нюансам, хотя это тоже имеет место (вспомнить хотя бы псковскую уху из снетков, волжскую – из стерляди, архангельскую – из печени трески). Но это русское национальное блюдо имеет разновидности и касательно технологии приготовления.
Существуют сборная, опеканная, пластовая, вялая и даже сладкая уха. Также различают виды рыбного супа по набору сопутствующих продуктов. Мы привыкли к тому, что в ухе присутствует крупа. Вы будете удивлены, но в классическом рецепте этого продукта нет! Крупу в уху добавляют бедные люди, которые варят жидкий бульон. А злаки, как известно, делают блюдо более сытным. Что ж, мы тоже не богачи. Давайте посмотрим, с какой крупой уха лучше. Но сначала – просто для ознакомления – приведем здесь старинный классический рецепт блюда.
Что такое уха и чем она отличается от других рыбных супов
Первая и главная отличительная особенность национального русского блюда – крайне скудный набор сопутствующих продуктов. Рыба в ухе – основной и чуть ли не единственный компонент. Можно сказать, что она – королева в кастрюле. Все остальные добавки призваны лишь подчеркнуть ее вкус. Поэтому для красивого цвета бульона используют помытую луковицу в шелухе (потом ее выбрасывают). Из специй применяют черный перец и лавровый лист.
Другое дело, если вы варите уху из рыбной мелочи. Она отдает тиной, поэтому под конец приготовления в блюдо добавляют стопку водки. Дистиллят отлично нейтрализует неприятный запах. Другая отличительная особенность русского национального супа – порядок закладки продуктов. От этого тоже зависит вкус. К примеру, когда класть рыбу в уху? В некоторых кухнях готовят овощной бульон. А быстро разваривающуюся рыбу добавляют под конец. Есть и другие варианты.
Но в классическом рецепте ухи рыбу заливают холодной водой, ставят на огонь, снимают «шум». Можно положить ее в слабо кипящий подсоленный овощной отвар, вытянув предварительно целые луковицу, морковь и корень петрушки. Уху варят, не накрывая котелок, а потом настаивают 7-8 минут.
Классический рецепт (общие принципы)
Как сварить уху правильно, чтобы получился концентрированный вяжущий, немного клейкий навар? Есть несколько простых правил, которых нужно строго придерживаться. Во-первых, выбор посуды. Кастрюля должна быть либо глиняной, либо неокисляемой, эмалированной. Что бы ни говорили рыбаки, а чугунный казанок для этого блюда не подходит. Коренья для супа (лук, морковь, петрушка, по желанию, сельдерей) варятся целыми. Овощной бульон солится перед закладкой рыбы. Ни в коем случае не следует позволять жидкости бурно кипеть.
Уха должна вариться в открытой посуде. Следует четко соблюдать правила продолжительности термической обработки рыбы. Это зависит как от ее вида, так и от размера. Пресноводная рыба варится от семи до 20 минут. Морская – от 8 до 12-ти. Особняком стоит рыба, выловленная в сибирских реках. Ее нужно готовить от 25 минут до получаса. Только после того, как рыба сварилась, добавляются специи. Здесь применяется правило: чем жирнее вид, тем больше приправ. Для ухи неприемлемо осветление бульона вытяжкой. Суп обязательно должен настояться под крышкой. В тарелку перед подачей крошится свежая зелень (укроп, петрушка).
С какой крупой варят уху
Добавление в рыбный суп насыщающего компонента составляющей в виде злаков является поздней составляющей. И ввели эту практику в обиход не только люди бедные, но и рыбаки. Если первые из небольшого количества рыбы хотели наварить большую кастрюлю супа, то вторые просто не имели возможности взять из дома овощи и специи. Но и в том, и в другом случае выход был один: кинуть в суп горсть крупы. В сухом виде она не занимает много места в поклаже рыбака. Да и дешева необычайно, что является находкой для небогатой семьи.
Но с какой крупой варят уху? Это, в основном, зависит от сорта рыбы. К некоторым обитателям рек и озер больше подходит пшено, к другим – перловка. Украинские казаки вообще практиковали добавление муки со сметаной. Есть варианты ухи с пшеничной, ячневой, кукурузной крупой, с гречкой, манкой или рисом. Следует учитывать, что все эти злаки варятся по-разному. Поэтому нельзя просто заменять один вид крупы другим. Нужно всякий раз придерживаться рецептуры. Уха, в зависимости от вида рыбы, бывает:
- тройной (или сборной),
- черной (карп, карась, красноперка, голавль, сазан, жерех),
- белой (сиг, ерш, окунь, судак),
- янтарной (из красной рыбы, а также из осетра, стерляди, белуги), такой суп обычно подкрашивается шафраном, отчего он и получил такое название.
Рыбацкая уха
Это особое блюдо как по технологии приготовления, так и по составу ингредиентов. Обычно рыбаки хороший улов хранят, чтобы привезти домой. А на месте едят то, что обычно отдают кошкам. Зато эта рыбная мелочь очень свежая, часто живая. Варят уху на костре, в чугунке, что придает блюду особый аромат дымка. Овощей у рыбаков с собой нет. Но у них обязательно должна быть перловка, которую они используют в качестве наживки на крючок. Поэтому вопрос о том, с какой крупой варят уху на рыбалке, праздный.
- Рыбную мелочь заливают холодной водой и ставят на костер. Варят долго, пока не получится густой, даже немного вязкий бульон.
- Потом процеживают, рыбу выбрасывают. Снова ставят котелок на огонь.
- Бросают в уху две-три ложки перловой крупы на три литра супа. Рыбная мелочь отдает тиной. От запаха нужно избавиться. Поэтому рыбаки вливают в уху водку (рюмку-две). Спирт во вкусе супа не ощущается – от тут же улетучивается в кипятке. Но водка нейтрализует неприятный запах, к тому же, делает мягче воду.
- Под конец, рыбаки гасят в ухе горящую головню. Она придает кушанью дополнительный дымный аромат и еще больше устраняет запах тины.
- Уху варят без крышки. Но перед подачей блюдо настаивают.
Домашняя классическая уха с пшеном
В условиях обустроенной кухни технология приготовления меняется. Уху варят не на костре, а на плите. И используют не казанок, а эмалированную кастрюлю. Также под рукой повара имеются различные овощи и приправы. В некоторых местностях России активно используются помидоры и чеснок (на юге), картофель. А на севере вообще принято добавлять под конец в уху молоко и кусочек сливочного масла. Давайте будем считать классическим сборный вариант приготовления этого блюда.
Тройная уха, как это явствует из названия, делается из 3 сортов рыбы. Можно взять два или четыре, но больше – это уже перебор.
- В такой ухе должна быть рыбная мелочь. Ее потрошат.
- К ней добавляют хвосты и головы других видов рыб. Жабры при этом вырезают.
- Из этого варят насыщенный бульон, который называется юшка.
- Потом она процеживается и, если надо, осветляется лимонным соком.
- В другой емкости делают овощной отвар. Его соединяют с юшкой.
- Три ложки пшена промывают, пока стекающая вода не станет прозрачной. Добавляют в суп.
- И кладут порезанную кусочками рыбу дорогих сортов, приправив блюдо специями.
Уха с кукурузной крупой
Основные принципы приготовления русского национального рыбного супа мы поняли. Теперь посмотрим, с какой крупой варят уху. При выборе злаков ориентируются не только на сорт рыбы, но и на ее количество. К примеру, перловка сделает жидкий бульон более наваристым. Пшено и кукурузная крупа по виду похожи на икринки. Такая уха будет сытной и вкусной. Кукурузная крупа хороша еще и потому, что не разваривается в вязкую кашу.
- Сначала в трех литрах воды варим коренья для супа.
- Вытаскиваем их и закладываем полкило толстолобика.
- Через 10 минут варки вытаскиваем и его.
- Засыпаем половину стакана кукурузной крупы, если планируем добавлять картофель и овощную зажарку. А если нет, то злаков нужно положить больше.
- Варим с четверть часа.
- Кладем три почищенных и порезанных кусочками картофелины.
- Делаем зажарку из лука и моркови. Кладем в суп.
- Возвращаем толстолобика в кастрюлю. Варим еще минуту.
Уха с перловкой
Эта крупа варится очень долго. Поэтому загодя нужно замочить ее на 2 часа. Уху с перловой крупой лучше варить из карпа и подобной ему рыбы.
- Сначала делаем овощной бульон с головой, плавниками и хвостом.
- Процеживаем его.
- Снова доводим до кипения и всыпаем промытую перловку (5 столовых ложек).
- Можно положить в суп и кусочки (филе) карпа.
- Через четверть часа закладываем картофель (по желанию).
- Еще через 10 минут солим, закладываем специи и лавровый лист.
Уха с булгуром
Высушенная и чуть обжаренная крупно дробленая пшеничная крупа, в отличие от манки, не разваривается и не набухает. Поэтому булгур часто используется для приготовления разных супов. Уху с пшеничной крупой можно сварить из любой рыбы, в том числе из мелочи или голов карпа.
- Последние нужно предварительно довести до кипения и вылить воду.
- Потом залить новой и поставить варить опять с луком, кореньями и специями.
- Когда бульон будет готов, процедим его.
- Возвращаем на плиту, закладываем 2-3 порезанные картофелины и половину стакана булгура.
- Когда овощи будут готовы, режем 2-3 помидора (или добавляем столовую ложку томатной пасты).
- Мелко сечем зубчик-два чеснока.
- Варим минут пять. Солим по вкусу, даем настояться.
Уха с ячневой крупой
Этот злак не пользуется всенародной любовью. У тех, кто служил в армии, к нему выработалась стойкая идиосинкразия. Но мы здесь все таки приведем рецепт ухи с ячневой крупой для мультиварки. Попробуйте. Ваше отношение к ячменной сечке может измениться.
- Из луковицы и моркови делаем зажарку.
- Перекладываем ее в чашу мультиварки.
- Туда же помещаем порезанный брусочками картофель (3 штуки), нашинкованный соломкой красный болгарский перец, стейк лосося, три столовые ложки ячневой крупы и соль.
- Заливаем все это двумя литрами воды.
- Включаем агрегат в режиме «Суп» на 45 минут.
- Перед подачей удаляем кости из рыбы и разбираем ее на кусочки.
- Такой суп из лосося можно заправить сметаной.
Уха из хребтов семги
Хотите побаловать себя красной рыбкой? Хребты семги являются вполне доступным продуктом. Из них можно сварить домашнюю уху с пшеном.
- Нальем в кастрюлю 2,5 литра воды, поставим кипятиться.
- Параллельно сделаем зажарку из нашинкованной мелко луковицы и потертой моркови.
- Два хребта семги промоем.
- Почистим и порежем брусочками две средние картофелины.
- Промоем 2 столовых ложки пшена.
- Когда вода закипит, вводим в кастрюлю овощи, приправляем смесью перцев.
- Варим до готовности картофеля.
- Опускаем в кастрюлю хребты.
- Через пять минут вытаскиваем, удаляем кости.
- Всыпаем пшено.
- Возвращаем в уху соскобленное с хребтов мясо.
- Солим и добавляем лавровый листик.
- Через 10 минут выключаем огонь и даем супу настояться под крышкой.
Уха по-фински
Северо-западные соседи России тоже полюбили это блюдо. Правда, они адаптировали его под свой вкус, добавив сырно-сливочные нотки. Делают они уху из красной рыбы, причем, не из хребтов, а по богатому, из филе.
- Ставим кипятиться два литра воды.
- Нарежем 500 г семги кубиками.
- В кипяток опускаем целыми луковицу и три помидора, крупно порезанную морковку.
- Финны из всех круп для ухи из красной рыбы предпочитают гречку. Ее нужно перебрать и промыть. Потребуется 150 граммов этой крупы.
- После закладки гречки солим суп, приправляем его черным молотым перцем и лавровым листом.
- Спустя какое-то время извлекаем луковицу.
- Добавляем 250 граммов плавленого сыра (типа «Янтаря»), ждем, пока она не растопится в супе.
- Когда гречка будет готова, добавляем красную рыбу.
- Варим минут пять.
- Вливаем рюмку водки, выключаем огонь и настаиваем под крышкой.
Уха с рисом
Эту азиатскую крупу лучше всего добавлять в суп из речной рыбы. Вот описание того, как сварить уху из карпа с рисом.
- Разделываем рыбу.
- Из голов (без жабр), плавников и хвостов варим густой бульон.
- Солим его.
- Отдельно готовим зажарку из лука и моркови.
- Вытягиваем головы и плавники.
- Всыпаем 4-5 столовых ложек риса.
- Добавляем зажарку.
- Варим почти до готовности крупы.
- Тушку карпа разделываем на кусочки, опускаем в бульон.
- В конце варки приправляем уху специями.
Как видим, для ухи подходит любая крупа. Главное, не переусердствуйте с ней, а то выйдет не суп, а каша.