Картошка и капуста, казалось бы, ну чем они могут удивить? Так, подножный корм, когда в холодильнике нет ничего более интересного. А вот и нет. На самом деле из таких простых продуктов как раз и получается все самое вкусное: капустные стейки, остренькая и пряная капуста по-гурийски и жареная на сливочном масле картошка с румяными бочками. Разыгрался аппетит? Тогда следуйте рецептам шефов — и все у вас получится.
Капуста по-гурийски
Эка Джикия, шеф ресторана Ача-Чача, предлагает классический грузинский рецепт маринованной капусты. Красный цвет она получает от свекольного сока, остроту — от красного перца и чеснока, пикантность — от сельдерея. Съесть такой капусты можно очень и очень много. Особенно под хорошую чачу.
4 порции
Что надо:
вода – 1,5 л
крупная соль – 3 ложки
капуста – 1 кг
свекла – 500 г
чеснок – 100 г
зелень сельдерея – 50 г
красный острый перец (чили) – 3 шт.
Что делать:
1. Вскипятить воду, добавив в нее 3 ложки крупной соли. Дать остыть.
2. Нарезать крупной соломкой капусту. Очистить свеклу и нарезать полукольцами. Измельчить чеснок, острый перец (семена удалите) и зелень сельдерея.
3. В большую эмалированную емкость выложить нарезанные овощи и зелень слоями и залить холодной соленой водой. Накрыть и поставить в теплое место на 3-4 дня, периодически помешивая. Как только капуста покраснеет, убрать в холодильник.
Стейк из капусты со сметаной и грильяжем из орехов
Если идея капустного стейка кажется вам странной, то вы не слишком следите за кулинарной модой: стейки из овощей сегодня едят не только вегетарианцы, но и все остальные, когда просто хотят от мяса отдохнуть. Капуста — самый подходящий кандидат на стейк из-за текстуры, хрусткости и возможности нарезать ее большим куском. В роли соуса шеф-повар гастробара «Игристый» Евгений Насыров использует обычную сметану и необычный ореховый грильяж. В таком богатом обрамлении вы скромницу-капусту точно не узнаете.
4 порции:
Что надо:
сметана 30% — 300 г
белокочанная капуста — 800 г
масло сливочное — 170 г
сахар — 80 г
вода — 30 г
обжаренный фундук — 40 г (можно — поплам с кедровым орехом)
семечки подсолнуха — 20 г
Что делать:
1. В сотейнике смешать сахар и воду и уварить до состояния сиропа (цвет не должен измениться). Добавить в сироп орехи и семечки.
При постоянном помешивании, дождаться, пока сахарная глазурь не станет белой.
2. Снять сотейник с огня, переложить орехи на тарелку и дать им остыть.
3. Вернуть орехи в сотейник и продолжить карамелизовать, постоянно помешивая до получения равномерной коричневой глазури.
Затем переложить орехи на тарелку, дать остыть и растолочь.
4. Кочан капусты (вам понадобиться небольшой качан, чтобы его можно было аккуратно нарезать) разрезать на 6 частей-долек и бланшировать 30 секунд в подсоленной воде.
5. Просушить стейки бумажными полотенцами и обжарить каждый стейк с двух сторон, добавив часть сливочного масла.
6. Затем проложить листья небольшими кусочками сливочного масла, поставить дольки на противень острым срезом вверх.
Запекать 7-10 минут в максимально разогретой духовке до желаемой мягкости.
7. При подаче выложить на тарелку со сметаной, посыпать грильяжем.
Тушеная краснокочанная капуста
Краснокачанная тушеная капуста в кулинарных сборниках встречается гораздо реже, чем белокочанная. А между тем она может стать не только отличным гарниром для мяса, дичи и утки, но и самостоятельным блюдом. Иван Яковлев, шеф ресторана Кафе Дружба, предлагает элементарный в приготовлении, но при этом изысканный красеной капусты, тушеной с клюквой в красном вине.
4 порции
Что надо:
капуста красная — 800 г
сахар — 100 г
винный уксус — 100 г
клюква — 100 г
красное сухое вино — 100 г
Что делать:
1. Красную капусту нашинковать.
2. Клюкву промыть и обсушить.
3. Сахар растопить в винном уксусе, добавить вино и капусту.
4. Перемешать, переложить в большую сковородку и тушить 30 минут, помешивая, на среднем огне. За 5 минут до готовности капусту блюда.
Жареный на сковороде картофель с укропом
Жарить картошку — особое искусство. Вроде бы все все делают одинаково, но получается вкусно далеко не у всех. Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана Казбек, знает пару секретов, как сделать картофель именно таким, каким мы любим — с золотистой корочкой, нежной сердцевинкой и неземным ароматом. Но главное его тайное оружие — сванская соль. Достаточно одной щепотки, чтобы волшебным образом изменить судьбу картошки.
Что надо:
молодой картофель — 1,5 кг
укроп — 20 г
сванская соль по вкусу
Что делать:
1. Картофель помыть щеткой, но шкурку оставить. Если картофель крупный — нарезать дольками.
2. Обжарить до золотистой корочки в большом количестве растительного масла. Картошка должна буквально плавать в масле, в этом весь смысл.
3. Сразу из сквородки переложить поджарившиеся ломтики картошки на бумажное полотенце. Присыпать сванской солью и рубленым укропом и нести на стол.
