Много лет назад, в пору моих занятий этнополитологией, я, разумеется, «заглядывал» и на национальные кухни. Так вот, однажды я подсмотрел, как в одном из татарских сёл готовят интересное блюдо, к которому нынче в своей домашней кулинарной практике я возвращаюсь очень часто — по просьбе дочерей. Называется оно «бэлеш» («зур-«, то есть «большой» «бэлеш»), что наводит на аналогии с беляшами (но беляши делаются по-другому). Снаружи бэлеш похож на пирог, хотя он не только лишен классической пироговой начинки, но даже и не разрезается как пирог. Но главное, бэлеш – всегда круглый, что позволяет оптимально циркулировать высокой температуре внутри. И всегда – плотно закрытый тестяной «крышкой», не выпускающей на волю ни единого естественного аромата вкруговую расположенных в нём продуктов — как в круглой самсе «фармуда». Это условие, думаю, и обеспечивает бэлешу неповторимый вкус.
Начинка бэлеша многокомпонентная. Однако если, допустим, лук и картофель — компоненты обязательные, то тоже обязательная «мясная» составляющая может варьироваться. Часть татар,принявших христианство, используют, например, свинину (наряду с мясом других домашних животных), но обычно это либо говядина, либо баранина, утка или гусь, ну и, конечно, деревенская курица и даже кролик.
В процессе приготовления бэлеша не всегда, но как правило, применяют любопытный технологический трюк, о котором я расскажу по ходу дела. Обязательным он не является, но если вы будете готовить это блюдо не один раз, советую сравнить, в каком случае оно лучше — с этим трюком или без.
Итак, для приготовления «базового» бэлеша, диаметром в полноценную пиццу (4-5 порций), покупаем:
1.300-400 граммов бараньей мякоти.
2.50 граммов курдючного сала (только в том случае, если мясо нежирное или если используется говядина).
3. Две средние головки лука
4.Две-три средние картофелины
5. Для теста — стакан муки и примерно стакан молока
6. Соль и свежемолотый черный (и только черный!) перец по вкусу.
Для начала замесим тесто, чтобы поставить его на расстойку. Чем больше оно расстаивается, тем лучше его вкусовые качества. Для этого в просеянную муку всыплем щепотку соли и, подливая молоко, начнем, собственно, замес.
Оговорюсь, что тесто на молоке — это мой произвольный выбор, здесь, в контексте бэлеша, нет каких-либо жестких установок. На чем хочешь, на том и замешивай, главное, чтобы тесто было простым. Замесить его следует достаточно круто, затем сказать в шар и оставить в подходящей миске под плотно прикрытой крышкой минимум минут на 40 для расстойки.
Тем временем мясо, тщательно очищенное от пленок и жил, режем мелкими кусочками, величиной с фасоль, и отправляем в глубокую миску.
Если используется сало, режем его еще мельче, кубиками, и добавляем в миску с мясом. Очищенную луковицу разрезаем сначала вдоль, а половинки измельчаем классическим способом — тонкими продольными надрезами, надрезом, параллельным разделочной доске, потом поперечной рубкой. Лук – тоже в миску с мясом и салом.
Так же, на небольшие кубики, нарезаем очищенный картофель, добавив его в миску с мясом, салом и луком.
Солим и перчим полученную начинку (с солью нужно быть аккуратнее, чтобы не пересолить), и тщательно, на совесть, ее перемешиваем, добиваясь относительно однородной консистенции:
Расстоявшееся тесто еще раз хорошо разомнём на чуть присыпанной мукой поверхности стола. Затем, отщипнув от него кусок примерно с мяч для пинг-понга и отложив его в сторону, раскатываем основу бэлеша — круглый сочень. Стараться делать его очень тонким смысла нет — сочень толщиной в 4-5 мм отлично пропекается в разогретой до 180 градусов духовке, тем более, что начинка этому способствует. Однако, если опыта в приготовлении больших круглых пирогов у вас маловато, я советую выпекать бэлеш не на противне, а в большой стальной или чугунной сковороде. Для этого диаметр сочня нужно подгадывать под диаметр сковороды — то есть он примерно в два раза должен быть больше самой сковороды.
Раскатанный сочень можно сразу переместить на смазанный растительным маслом противень, не смущаясь пока тем, что края его будут выходить за пределы противня. Если вместо противня используется большая сковорода, заправляем на смазанную маслом сковороду тесто так, чтобы сочень повторил все контуры сковороды, включая борта. В этом случае так же не смущаемся выходящими за борта сковороды краями сочня. На сочень выкладываем начинку. Поверх начинки кладём раскатанный в тонкую лепешку оставшийся кусок теста — примерно посредине.
Теперь наша задача соединить края сочня с тестяной «крышкой». Для этого, произвольно взяв любой края сочня и подтянув его к соответствующему краю «крышки», начинаем скреплять сочень с «крышкой» — последовательно, по кругу, обеими руками, делая складки и подправляя само тесто, чтобы шов получился герметичным.
В сущности полуфабрикат бэлеша готов для запекания, если не прибегать к необязательному технологическому трюку, о котором я сказал в самом начале. Однако зачастую в центре «крышки» уже слепленного бэлеша каким-нибудь подходящем предметом проделывается отверстие. На одном из заключительных этапов выпечки в это отверстие подливают к начинке либо горячий бульон, либо нагретое молоко или сливки, либо даже воду. Я бы не сказал, что без этого трюка начинка бэлеша менее сочная, учитывая, что она как бы готовится внутри в собственном соку, особенно если выдержаны пропорции по луку, добавлено сало или мясо не очень постное. Но благодаря такой «доливке» жидкости, вкус начинки становится, безусловно, богаче, если, к тому же и «доливка» соответствующая. Если отверстие в «крышке» заготовки таки делается, его надобно обязательно заткнуть тестяной пробкой, которую можно, например, отщипнуть от тестяного шва бэлеша.
Перед постановкой бэлеша на запекание, его желательно смазать растительным маслом, либо взбитым яичным желтком — готовый он будет выглядеть наряднее. Выпекаем бэлеш, как я уже говорил в разогретой до 180 градусов духовке до хорошего румяного состояния.
Время выпекания находится в прямой зависимости от производительности и типа духовки — это может быть и 40 минут и час, а может — и полчаса. Я не располагаю ультрасовременными духовочными девайсами, способными абсолютно всё делать по минутам без вмешательства в саму готовку, поэтому ориентируюсь на визуальные показатели. Обычная же «среднестатистическая» духовка требует контроля за процессом и внесения в этот процесс (при необходимости) каких-то собственных корректив — перемещения противня на разные уровни, поворота его на 180 градусов, снижения или повышения духовочной температуры. Так что в этом деле говорить о том, «сколько вешать в граммах», не приходится, а формула «быстро, просто и вкусно», подразумевающая, помимо прочего, отвлечение на более благородные занятия, оправдывает себя разве что в макдональдсе и действительности не соответствует.
Но это, так сказать, лирика. Если при приготовлении бэлеша используется трюк с подливанием бульона, воды или иной жидкости, сделать это следует минут за пять-семь до предполагаемого окончания запекания. Для этого противень с бэлешом выдвигаем из духовки, отковыриваем из отверстия «крышки» импровизированную пробку и вливаем в отверстие 5-6 столовых ложек либо бульона, либо молока-сливок, либо просто горячей воды.
Пробку ставим на место и доводим бэлеш до полной готовности.
Обычно бэлеш подают так. Выкладывают его на большое блюдо и аккуратно, ножом, снимают «крышку». Не пытайтесь нарезать бэлеш кусками на манер пирога – во-первых, вы его развалите, во-вторых, учитывая, что в нем образуется сок, всё это у вас потечет. Поэтому сначала на отдельные тарелки выкладывается начинка с соком, затем – выломанные вручную ломтики теста с «бортов». И только донышко с остатками начинки потом нарезается ножом.
PS. Другая разновидность бэлеша, которая называется вак-бэлеш, готовится абсолютно по той же технологии (за исключением процедур с вливанием бульона). Только это — порционные бэлеши , по 1-2 штуки на персону. Короче говоря, это многократно уменьшенные копии зур-бэлеша. Лепи — не хочу.
