Даже, если вы никогда раньше не пекли куличи сами, выберите один из пяти прекрасных рецептов, по которым наши друзья и знакомые готовят куличи уже много лет. Они очень вкусные, и у вас точно все получится.
Печь куличи – очень ответственное и приятное занятие. Оно не терпит суеты. Приготовьтесь к тому, чо все нужно делать не спеша и с душой. На замес теста, расстойку и выпекание уйдет несколько часов, но это того стоит. Чувство, которое вы испытаете, достав из духовки домашний кулич, поверьте, ни с чем не сравнимо.
Вам понадобятся пшеничная мука высшего сорта, хорошее сливочное масло 82,5%, молоко, яйца, сахар, дрожжи (прессованные или сухие) и соль. Добавки могут быть разными — пряности (кардамон, мускатный орех, ваниль, корица, шафран), сухофрукты (изюм, курага, сухая вишня и клюква), лимонная или апельсиновая цедра, цукаты.
7 советов по выпечке куличей
1. Постарайтесь не использовать старые, давно пылящиеся на кухне пряности — лучше купить свежие. Готовые, уже измельченные в пакетиках не так ароматны. Хотите, чтобы специи максимально раскрыли свой характер, сами растолките пестиком в ступке желаемый набор, добавив к нему чуть-чуть коричневого сахара и щепотку морской соли. Пряная ароматная смесь для кулича готова. Цедру лимона или апельсина просто натрите на самой мелкой терке.
2. Никаких специальных форм для выпечки хозяйки давно уже не используют, хоть они и существуют. Самые удобные — одноразовые, очень ладненькие формы из вощеной бумаги. Они стоят недорого, выглядят нарядно и продаются повсюду и в нескольких размерах. Если вам кажется, что бумага слишком тонкая и это отразится на форме кулича, просто вложите одну форму в другую — так будет понадежнее. И не волнуйтесь, что бумага пригорит — она точно выдерживает температуру выпечки кулича, которая не бывает выше 180°С. Еще можно использовать любую обычную кастрюльку подходящей высоты и размера. Но тогда надо проложить ее изнутри пекарской бумагой, чтобы готовый кулич легко извлекался. Для любых форм существует одно важное правило — заложенное тесто должно занимать не больше половины ее объема.
3. Чтобы мякиш кулича получился насыщенного жёлтого цвета, не обязательно покупать шафран. Это можно сделать при помощи яичных желтков. Отделите желтки от белков, немного подсолите. Затяните миску с желтками пищевой плёнкой и уберите в холодильник на пару часов. Желтки станут ярко-жёлтыми. Затем соедините их снова с белками и добавляйте в тесто. Кстати, если белки и желтки по отдельности еще и взбить, то кулич получится более нежным и пышным.
4. Все продукты обязательно должны быть комнатной температуры. Поэтому достаньте из холодильника молоко, масло и яйца за пару часов до начала приготовления. Сухофруктами надо заняться еще раньше. Их требуется замочить на несколько часов в крепком алкоголе, например, в коньяке или роме. Перед тем, как добавлять сухофрукты в тесто — отжать и подсушить, а потом обвалять в муке.
5. Профессиональные пекари проверяют готовность куличей так — выдвините не до конца решётку духовки. Наклоните кулич и постучите по дну. Звук должен быть таким, как будто вы стучите по полому предмету. Есть способ проще — аккуратно проткните кулич тонкой деревянной шпажкой. Если она сухая и тесто к ней не прилипло — кулич готов.
6. Готовую выпечку выньте из форм и положите на бочок, на металлическую решетку или на чистое полотенце — иначе куличи могут намокнуть. Бумажные формы снимать не надо.
Рецепты 5 замечательных куличей
Куличи на опаре
Куличи на опаре всегда получаются особенно воздушными и нежными. Результат, во многом зависит от качества дрожжей. Лучше ставить опару на свежих, прессованных. Если используете сухие, смотрите, чтобы они были изготовлены не так давно.
Куличи на опаре
Куличи готовятся 1 ч 30 мин. + 2 ч
- сухие дрожжи – 25 г
- сахар – 220 г
- молоко – 125 мл
- мука в/с – 700 г
- яйца – 5 шт.
- соль – на кончике ножа
- коньяк или ром – по желанию
- сливки (22%) или сметана (30%) – 250 мл
- смесь тёмного и светлого изюма – 200 г
- растительное масло – 1 ст. л.
Для глазури:
- белок – 1 шт.
- лимонный сок – 1 ст. л.
- сахарная пудра – 200 г
- Приготовьте опару. Для этого в миску насыпьте дрожжи. Добавьте 20 г сахара, тёплое (26-28 °С) молоко и 40 г муки. Тщательно перемешайте и оставьте на 20 мин.
- Для теста в большой миске слегка взбейте венчиком 5 яиц с оставшимся сахаром. Сверху просейте муку и соль. Тщательно перемешайте.
- В получившуюся массу добавьте опару. Можно влить ром или коньяк. Они улучшат подъём теста и в дальнейшем увеличат срок его хранения. Вымешивайте тесто около 5 мин. Постепенно влейте сливки или добавьте сметану. Вымешивайте тесто для кулича не менее 10 мин. Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1 ч.
- Изюм для кулича промойте и залейте тёплой водой или вкусным чёрным чаем. Оставьте на 15 мин, затем откиньте на дуршлаг и обсушите, разложив на бумажном полотенце. Цукаты мелко нарежьте.
- Тесто для кулича обомните. Добавьте подготовленные изюм, цукаты и перемешайте. Изюм и цукаты должны распределиться по всему тесту. Ладони смажьте растительным маслом и разделите тесто на части по количеству форм для куличей.
- Разложите тесто для кулича по формам, занимая не более 1/3 высоты. Накройте чистыми полотенцами и оставьте в тёплом месте для расстойки на 1 ч.
- Духовку нагрейте до 180° C. Выпекайте куличи около 40 мин. Уложите на бок. Прикройте полотенцем и дайте остыть,
- Для глазури взбейте миксером белок, лимонный сок и сахарную пудру до получения пышной однородной массы. Украсьте ей куличи.
Пасхальный кулич на сметане от Елены Ильиной
Елена Ильина, давний друг нашей редакции и замечательный кулинар, уверена, что покупной кулич и домашний отличаются друг от друга, как искусственная ёлка от натуральной. «В нашей семье не рецепт кулича не передался ни по материнской, ни по отцовской линии, поэтому мне пришлось начать с нуля, вернее, с 14 желтков. Именно столько их было в первом рецепте. Результат не убедил в целесообразности использования такого количества яиц.
Каждый год я пробовала новый рецепт. Было неплохо, но чего-то не хватало. Мякиш был не таким влажным и сдобным, как мечталось. Однажды я поняла – нужна сметана. Сразу же провела репетицию. Получившиеся куличи были одобрены всеми домочадцами. Теперь у меня есть рецепт кулича, который я смогу передать по наследству».
Куличи готовятся 2 ч + 3,5 ч
- 80 г светлого изюма
- чёрный чай или ром для замачивания изюма
- 250 г молока
- 200 г сахара
- 15 г прессованных дрожжей
- 600 г муки
- 100 г сливочного масла
- 3 желтка
- 100 г сметаны (20% жирности)
- 1/3 ч. л. соли
- 1 пакетик ванильного сахара
- 2-3 ст. л. растительного масла
- 80 г фундука
- Изюм вымыть и замочить в крепко заваренном чёрном чае или роме, 20 мин. Очень вкусным получается изюм, вымоченный в чае с бергамотом.
- Для опары молоко подогреть до 28-30 °С, добавить 1 ст. л. сахара и развести дрожжи. Просеять в молоко 150 г муки, хорошо перемешать с помощью миксера и оставить подходить на 40-45 мин.
- Для теста масло растопить, не доводя до кипения. Яйца взбить с сахаром до пышной белой массы. Добавить масло, сметану, соль и снова хорошенько взбить. Влить масляно-яичную смесь в опару и перемешать с помощью миксера. Туда же просеять оставшуюся муку, перемешать с помощью столовой ложки и выложить тесто на стол. Руки смазать растительным маслом и вымесить тесто, не добавляя больше муки даже на стол, 20-25 мин.
- Сформировать из теста шар, положить в большую миску и оставить в тёплом месте на 2 ч, или пока тесто не увеличится в объёме в два раза.
- Фундук подсушить на сковороде и измельчить в блендере. Руки снова смазать растительным маслом и обмять тесто. Добавить в него изюм и орехи и оставить подходить ещё 40-45 мин.
- Духовку разогреть до 180 °С. Разложить тесто по формам, заполняя каждую примерно на 1/3 высоты. Отправить на расстойку, 30-45 мин.
- Как только куличи поднимутся до верхнего края формы или чуть выше. Переставить в разогретую духовку и выпекать около 50 мин. Время выпечки зависит от объёма формы. Средние куличики испекутся за 25-30 мин., а большие за 1 час. или чуть больше. Готовые куличи вынимаем из духовки, сразу же закутываем в полотенце и кладём на бочок остывать.
- В куличном декоре я – сторонник минимализма. В конце концов, кулич – не свадебный торт. Свои куличи просто поливаю сверху ромовой или лимонной глазурью. Тоненькая восковая свечка – тот самый последний штрих, необходимый куличу для совершенства образа.
Кулич по старинному рецепту
Тесто для кулича по старинному рецепту не должно быть слишком крутым или жидким, оно должно легко отставать от рук и стенок посуды.
Кулич по старинному рецепту
Куличи готовятся 2 ч 30 мин. + 4 ч 30 мин.
- сливочное масло – 500 г
- светлый изюм без косточек – 100 г
- молоко – 500 мл
- сахар – 400 г
- свежие дрожжи – 50 г
- мука – 700-900 г (сколько «возьмет» молоко) + 2 ст. л. для обваливания изюма
- яйца – 6 шт.
- соль – 1 ч. л.
- Для приготовления теста кулича сливочное масло нарежьте маленькими кубиками и оставьте при комнатной температуре на 30 мин. Изюм промойте, залейте тёплой водой и оставьте на 15 мин. Затем выложите на бумажное полотенце и обсушите.
- Для опары молоко налейте в кастрюлю и подогрейте до 30 °C. Добавьте 1 ст. л. сахара и перемешайте. Накрошите дрожжи и растворите их. Всыпьте 200 г просеянной муки и перемешайте. Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 2 часа.
- Для теста яйца взбейте миксером с оставшимся сахаром и солью. Добавьте в поднявшуюся опару и перемешайте. Всыпьте порциями оставшуюся просеянную муку и тщательно вымесите тесто.
- Добавьте мягкое сливочное масло. Снова вымесите. Накройте тесто для кулича чистым полотенцем и оставьте в тёплом месте для подъема на 2 часа. Затем обомните и снова дайте подняться. Изюм перемешайте с оставшейся мукой. Добавьте в подошедшее тесто и снова тщательно вымесите. Формы выстелите промасленной бумагой для выпечки.
- Приготовленное тесто для кулича разложите по подготовленным формам не более чем на 1/3 высоты. Накройте полотенцами и дайте подняться. На это уйдёт около 30 минут.
- Духовку нагрейте до 180 °C. Формы с куличами осторожно переставьте на решётку. Поместите в духовку. Выпекайте куличи около 50 мин. или до полной готовности. Полностью остывшие кексы можно украсить любой глазурью, а также цветным сахаром или кондитерской посыпкой.
Рецепт кулича на опаре от Ольги Сюткиной
Ольга Сюткина, историк русской кухни и телеведущая: «Не могу утверждать, что моя бабушка была сильно верующим человеком, но куличи она пекла каждый год. Чуднó всё было в то время. В эпоху процветания атеизма почти в каждой семье пекли куличи, а в булочные города к Пасхе в продажу поступала выпечка под названием «Кекс Майский». Интрига, связанная с появлением «Майского», была проста. Пекли его только весной, и по форме он напоминал самый настоящий кулич. Но кулич советский, «наш кулич».
Куличи готовятся 3 ч + 4 ч 30 мин.
- 1,5-2 кг муки
- 3 пакетика сухих дрожжей (по 11 г)
- 9 яиц, из них 4 белка для глазури
- 500 мл молока
- 500 г сливочного масла
- 2,5 стакана сахара, из них 0,5 стакана на глазурь
- соль, на кончике чайной ложки
- ваниль и пряности (кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых, шафран)
- изюм, количество на ваше усмотрение
- немного растительного масла
- В большой миске 500 г муки смешать с дрожжами. Подготовить яйца – в одну ёмкость 5 яиц и 4 желтка, в другую – 4 белка. Яйца и желтки взбить миксером, а миску с белками оставить – они понадобятся для глазури.
- Для опары 0,5 стакана молока налить в кастрюлю, добавить предварительно размягченное сливочное масло и довести до кипения. Влить оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Добавить сахар (2 стакана) и соль, размешать до полного растворения. Добавить взбитые яйца, ваниль и другие пряности. Получившуюся смесь влить в миску с мукой и тщательно перемешать до консистенции жидкой сметаны. Это опара, и она должна подходить 45-60 мин.
- Для теста муку добавлять в опару порциями, вымешивать сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть не очень плотным, но и не жидким. Указать точное количество муки проблематично, поскольку влажность у неё разная, но у меня уходят почти 2 кг, или чуть меньше. Вымешивать нужно очень долго, 20-30 мин.
- Поставить тесто в тёплое место и дать подойти 2 раза, по 50-60 мин. После каждого подъёма делать обминку теста. Затем добавить изюм, снова вымешать и поставить подходить в третий раз, 1 ч.
- Металлические формы, если используете их смазать растительным маслом, на дно положить вырезанный кружок из бумаги для выпечки. Подошедшее тесто выложить на стол. Слегка обмять и разложить в формы так, чтобы оно заняло 1/3 объема.
- Духовку разогреть до 180 °С. Поставить куличи на расстойку на 30-40 мин. или до увеличения в объёме в два раза. Маленькие куличи будут выпекаться 30-35 мин, большие – 45-50 мин.
- Для глазури взбить белки с сахаром до крепкой пены. По готовности достать куличи из духовки. Сначала оставить их на 10 мин. в форме и только потом вынуть на полотенце. Украсить глазурью.
Безопарный кулич на кефире с миндалём
Главная отличительная особенность такого кулича – это приятная влажность и исключительная нежность. Хотите придать куличу цвета и аромата шоколада, добавьте в тесто немного какао-порошка.
Миндаль необходимо предварительно очистить. Залейте орехи крутым кипятком, оставьте на 10 мин, затем выложите в дуршлаг и обдайте холодной водой, — шкурка легко очистится. Подсушите на противне в духовке, нагретой до 100 °C.
Кулич на кефире с миндалём
Куличи готовятся 1,5 ч + 2 ч 20 мин.
- очищенный миндаль – 120 г
- свежие дрожжи – 10 г (или 5 г сухих)
- питьевая вода – 70 мл
- сливочное масло – 120 г
- яйца – 3 шт.
- сахар – 170 г
- мука – 700 г
- сода – на кончике ножа
- соль – 1/2 ч. л.
- кефир (3,5%) – 200 мл
- сметана (30%) – 100 г
- ореховое масло (миндальное, фундучное, кедровое масло или масло грецкого ореха) – 2 ст. л.
- Миндаль сложите в чашу блендера и измельчите максимально. Дрожжи распустите в воде, нагретой до 30 °C, и оставьте на 15 мин.
- Сливочное масло нарежьте кубиками и растопите, без кипячения. Дайте немного остыть. Яйца разделите на белки и желтки. Белки уберите в холодильник. Желтки разотрите добела с сахаром.
- Муку просейте с содой и солью. Смешайте с молотым миндалём и сформируйте горку с углублением. Влейте в него дрожжевую смесь и тёплый кефир. Перемешайте.
- Добавьте сметану, сливочное масло и желтки с сахаром. Вымесите до получения гладкого теста однородной консистенции. Накройте его полотенцем и оставьте для подъема в теплом месте на 1,5 часа.
- Белки взбейте миксером в крепкую пену. Добавьте в поднявшуюся массу вместе с ореховым маслом и быстро перемешайте. Тесто для кулича разложите по подготовленным формам. Оно сильно поднимается в процессе выпекания, поэтому выкладывайте его в формы не больше чем на 1/3. Оставьте для расстойки на 40 мин.
- Духовку нагрейте до 180 °C. Выпекайте куличи 30-50 мин., млм до полной готовности (в зависимости от размера формы). Дайте немного остыть, затем переставьте на стол и полностью остудите. Украшайте по своему желанию.
Даже, если вы никогда раньше не пекли куличи сами, выберите один из пяти прекрасных рецептов, по которым наши друзья и знакомые готовят куличи уже много лет. Они очень вкусные, и у вас точно все получится.
