Используете ли вы газ или уголь, приготовление на гриле — это техника, которая полна потенциальных ловушек. А поскольку большинство домашних поваров делают это не часто, вредные привычки легко закрепляются, и от них трудно отучиться. Знакомый мангальщик, давно работающий в ресторане, рассказал о семи самых серьезных ошибках, которые допускают при приготовлении мяса на углях.
Не чистить гриль
Это очень важный элемент. Я рекомендую вам привыкнуть чистить гриль сразу после того, как приготовили мясо. Таким образом, когда вы следующий раз соберетесь готовить, он будет сверкать чистотой.
Это также касается и конца сезона. Я не сталкивался ни с чем более неприятным, чем попытки соскоблить грязь, которая была там месяцами. Если вы привыкли чистить гриль сразу после окончания готовки, вам никогда не придется сталкиваться с этой проблемой, даже если вы не уверены, что это последний раз, когда вы готовите на гриле в этом году.
Использование жидкости для розжига
Есть несколько причин, по которым я считают ее использование вредной привычкой. С одной стороны, это придает ужасный вкус. Керосин не только пропитает вашу еду, но и не очень безопасен. Да, в инструкциях говорится только о том, чтобы наносить жидкость на не горящие угли, но всегда есть кто-то, кто заметит, как угасает огонь, и решит немного плеснуть туда жидкости, и прощайте, ресницы.
Открытая крышка
Приготовление на гриле — это быстрое приготовление при высокой температуре самых разных блюд, в первую очередь таких, как стейки, гамбургеры, котлеты, шашлыки и хот-доги. Если вы закроете крышку, то превратите свой гриль в духовку и добавите туда тепла, а это именно то, что вам нужно. Если же оставить крышку открытой, то тепло будет уходить, а угли будет задувать ветер. Мало того, что это может снизить температуру, он также может сдуть пепел на вашу еду. Держа крышку гриля закрытой, можно точно регулировать температуру, открывая или закрывая вентиляционные отверстия. Без крышки контролировать процесс будет сложнее.
Охлажденные продукты
Поскольку гриль — это быстрое приготовление пищи, вряд ли вам захочется замедлять процесс. Когда вы переносите стейк прямо из холодильника на гриль, его приготовление займет больше времени. Таким образом, к тому времени, когда центр станет идеальным, края превратятся в угли.
Я рекомендую дать стейкам нагреться до комнатной температуры в течение не менее 30 минут, прежде чем жарить их на гриле. Просто выньте их из холодильника и положите на доску. Пока вы готовите гриль и угли, мясо дойдет до нужной температуры.
Слишком рано используете сладкие маринады
Соусы и маринады с высоким содержанием сахара начнут дымиться и гореть на гриле, неизбежно создавая почерневшую корочку на вашей курице задолго до того, как она полностью приготовится внутри. Вместо того, чтобы намазывать пищу соусом перед жаркой, нанесите его щеткой за несколько минут до готовности, этого будет достаточно для карамелизации, но слишком мало, чтобы она сгорела.
Неправильное распределение угля
Одним из основополагающих принципов приготовления на углях является концепция двухзонного распределения. Вместо того, чтобы равномерно распределять угли внутри гриля, я намеренно размещаю их только на одной стороне, оставляя противоположную пустой. Это создает горячую зону и холодную зону, делает возможными все более продвинутые методы приготовления на гриле.
Двухзонное распределение позволяет одновременно готовить стейки и овощи, дает возможность убрать еду, которая почти готова, или убрать продукты с углей, если вдруг вспыхнул огонь. На газовом гриле можно просто оставить горелки выключенными с одной стороны.
Переполненный гриль
Наличие холодной зоны для перемещения продуктов по мере их приготовления или при вспыхнувшем огне — это хорошо, но только если у вас есть место на гриле для их перемещения. Если каждый квадратный сантиметр пространства на вашем гриле уже занят, вам некуда двигаться, когда это необходимо.
Я обычно оставляю не менее 30 процентов пространства гриля не занятым. Даже если вам придется готовить за два подхода, лучше оставлять свободное место. Не говоря уже о том, что если вы загружаете слишком много еды на свой гриль за один раз, вы мгновенно понижаете его температуру и тратите больше времени на приготовление пищи.
